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与文俱迁:民国桂林的粤菜馆

发布日期: 2021-09-12浏览次数:

  两广地区,以前同属岭南,再分为岭东、岭西,世人多以为饮食风俗大同小异,其实不然。以水路通航而论,固可作如是观——两广舟楫可通之地,大体以白话(粤语)为主,饮食风俗的确相近,然而桂北的桂林和柳州等广大地区,与湘南一体,再进而贵州、四川、云南,都属西南官话区,方言相同,饮食亦相若,均与粤菜大异其趣。

  因此,尽管两广毗邻,旅居桂林的粤人也不在少数,粤菜馆却史不见书,直到抗战军兴,广西既为李宗仁、白崇禧等致力营建的模范省,同时致力文化,广招贤才,又为一时难得的大后方,各种文化事业及其机构南迁于此,人文蔚兴,各帮各系的酒菜馆也应运而起,粤菜馆也是直到此时,才与文俱迁似地建立起来。特别是1938年10月广州沦陷之后,大批难民蜂拥而入,“食在广州”既已闻名天下,以之谋生,每为所想,故尔更形繁盛。

  目前我们所能检索得到的桂林最早的粤菜馆广东酒家,开办也已是1937年了:“(桂林酒家)位于桂林市中山中路。其前身是桂林的大三元酒家和广东酒家。大三元酒家,1946年由王少东、陈少华合资在桂林市中山中路创办;广东酒家,1937年由李金华独资在桂林市正阳路创办;均为当时桂林经营粤菜的著名餐馆。1956年两店合并后取名桂林酒家,并迁往现址。”(本社编《中华烹饪精华系列·名馆名厨·桂林酒家》,知识出版社1992年版,第80页)

  确定是抗战之后最早见于记录的,是来自常任侠先生的广州酒家:“1938年12月15日(桂林):至广州酒家晚餐。”(常任侠《战云纪事》,海天出版社1999年版,第155页)此后桂林粤菜馆真是风起云涌,管家婆王中王开奖王 m,如顾震白所编的《桂林导游》,其中《桂林的食宿》一节的介绍劈头就说:“桂林不是一个富庶的地方,而且民众习于简朴,所以对于食宿两项,向来是不十分讲究的。”各路餐馆直到抗战以后才兴起,“其中最多的,要算广东馆”;后面具体开列了餐馆27家,其中粤菜馆10家,占比三分一强:中南路的东坡酒楼,桂东路的昌生园,中北路的昌生园支店、居然酒家、西园酒家,正阳路的广东酒家,中南路的桂南酒家、南园酒家,正阳路的岭南酒店、白龙酒家;而当时正风行全国,不少地方能与粤菜分庭抗礼的川菜,也只介绍了两家:桂西路的美丽川菜社和中北路的嘉陵川菜馆。(顾震白编《桂林导游》,大众出版社1942年版,第50,56-58页)

  徐祝君主编的《桂林市指南》(桂林《自由报社》1942年11月版,第19页)则介绍得生动活泼一些:

  如果你吃惯了广东口味而现在仍想吃广东味菜饭的话,中北路的西南酒家、居然酒家、中南路的东坡酒家、正阳路新开的白龙酒家,都是桂林最著名的广东酒店。广东酒家为道地的广东味且以经济著名,不过客多地狭,厨师比较少,拥挤的时候,往往一两小时不得到口。

  此外昌生园也还不错,不过昌生园虽也是广东酒店,而作风方面则有很多已经改变了。www.663459.com

  李焰生的《桂林的繁华梦》也综合介绍了因武汉、广州陷落而突然繁兴的桂林菜馆情况:

  北地胭脂,南朝金粉,更加上广州小姐,香港密斯,与力争上游的本地太太小姐,把一个古朴之地,成为艳丽之场。为了她们,一切娱乐的场,增加到了惊人的数字。就酒馆而论。最初是一间桂南酒家,其老招牌的吸引力,把作为桂林菜的代表者天然居的顾客吸收了去,不及二十元桂钞酒席,把一位大骂广东菜要不得的范新琼大姐,吃到她由头到尾都叫好。后来,广东菜馆,由东方园到东坡、文园、南园、西园、天然各酒家。(李焰生《闲人散记》三集,新夏出版社,第41页)

  按,本书因脱页,未能查到出版年份,但其《闲人散记》二集由中国图书文具公司1943年出版,本书又提到“国庆三十五周年”,则最早出版时间也应当在1945年末以后了。这也反映了抗战后期又增加了不少粤菜馆,比如前两书未曾提及的东方园、文园、西园、天然四家。当然也有不少材料认为“天然”是本地菜馆,但其系为粤菜馆,也自有道理,就像1942年5月24日叶圣陶先生曾聚饮于此:“六时至天然餐馆。今日为诸友聚餐会会期,夫人小儿集,凡两席。”然后评论说:“该馆系广西式之菜馆,所制品近乎广东,诸品皆元汤,有真味。”(《蓉桂往返日记》,叶圣陶《我与四川:叶圣陶的第二故乡》,四川文艺出版社2017年版,第170页)如此,则其名虽广西式,其实已广东式了。

  前述的昌生园叶圣陶先生也去过,而且评价颇高:“(1942年7月4日)四时半韩祖琪、吴朗西(方自柳州来)偕来,邀余与洗翁往桂东路昌生园小叙。昌生园为广东馆,其菜颇可口,使余忆及上海之新雅食。”(叶圣陶《蓉桂往返日记》,载《我与四川:叶圣陶的第二故乡》,四川文艺出版社2017年版,第186页)新雅可是上海粤菜馆的翘楚,声名地位还在冠生园之上呢。

  上述三书均未介绍到广州酒家,显然属于失误,因为前已有常任侠先生记之,从后来的记录看,广州酒家也一直比较有名,包括因为违反当局的节约规定被点名批评并罚款——泛意义上的广州酒家,多以吃得好著称,你这一节约,还让人家活不?“中北路广州酒家,亦违反规定,刻正签名处罚中。”(《违反饮食节约 食店多家受罚》,桂林《扫荡报》1944年1月14日第3版)“省会战时生活励进会检查组,近又查获违反饮食节约规定餐食店二家:一,十一月二十五日,中北路居然酒家四人,食用五菜一汤;二,十一月二十八日,正阳路广东酒家有食客三人,食用四菜,均经当场依法检查,报请该会李主任委员批示处罚。其中广州酒家,前曾违反规定,违处罚金一百元,此次再度违反规定,检查组决将实情检证呈请从严处分,以警刁顽云。”(《广州酒家又违节约将受严罚 居然酒家亦违规定》,桂林《扫荡报》1942年12月3日第3版)居然酒家也是文化人诗酒风流之地,如“1941年11月26日:《诗创作》社在居然酒家招待戏剧家洪遒、瞿白音。”(龙谦 胡庆嘉《抗战时期桂林出版史料》,《桂林文史资料》第38辑,漓江出版社1999版)

  另一家容易让人误为川菜馆的东坡酒家开办得也比较早,宋云彬先生1940年5月20日日记中即已提到:“午后进城,应夏衍之邀也。在东坡酒家小饮,商谈出一专载杂文之期刊,座有王石成、秦似及绀弩。”(宋云彬《桂林日记》,《新文学史料》2000年第3期)

  桂林粤菜馆的特别之处是,当昆明等地的高档粤菜馆因为战争对国力民力的消耗日竭,已经改走丰俭由人的亲民路线时,仍然有高大上的粤菜馆开将出来,并大肆宣扬:

  轰动西南之安乐华大酒家二月一日业经开幕,是粤菜美点标准之府,是港粤桂名厨大集会,搜集岭南各地食谱,发扬两粤食品精华,整日供应,招呼周到,新颖时菜,名茶美点,特制烧腊,各款面食,面包西饼,保证满意。地址中华路四三一号,即商务印书馆对面。(《安乐华大酒家广告》,《革命日报》1945年2月3日第1版)